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Cari Lettori ed amici della Pizza, nel secondo nostro appuntamento, ho deciso di trattare con fermezza e decisione un argomento di estrema importanza poiché viziato da innumerevoli falsi miti e credenze: le intolleranze alimentari.

L’argomento trova particolare attenzione e riscontro nel “tondo” mondo della Pizza poiché, non è inusuale dopo una piacevole serata con amici in Pizzeria, riscontrare qualcuno costretto a passare una notte insonne con pancia gonfia e sete. Le spiegazioni a questa sintomatologia possono essere innumerevoli ed imputabili a cause differenti e distanti, come una scorretta preparazione della Pizza o alla presenza di una intolleranza alimentare.

Ed è proprio la parola intolleranza alimentare a permeare con decisione la popolazione che spesso, non affidandosi ai pareri dei Medici o dei Biologi Nutrizionisti, vizia il proprio stato di salute mal definendo lo schema nutrizionale da intraprendere.

I problemi intestinali associati al consumo di una Pizza potrebbero essere, in primis, riconducibili a non accorte procedure di trasformazione come scelta di farine di bassa qualità (molto ricche in proteine e glutine), cattiva lievitazione (amidi non scomposti adeguatamente) o ad una scarsa cottura.

Tuttavia, seguendo il parallelismo di una serata passata in Pizzeria, sarà capitato che dopo aver trovato il bravo Pizzaiolo che ha usato un giusto impasto ed ha seguito una eccellente filiera di produzione/trasformazione, molti dei nostri amici avranno digerito e dormito tranquillamente mentre qualcuno avrà dormito lamentando disturbi intestinali. La pizza sarà stata certamente ben fatta, ma bisogna fare i conti anche con le intolleranze alimentari e la pizza da questo punto di vista è considerata un “alimento ad alto rischio” per la presenza di alcuni “ingredienti”, come lattosio e glutine. Ma cosa sono le Intolleranze Alimentari?

L’intolleranza alimentare è la tendenza da parte dell’organismo a sviluppare una reazione avversa ad un alimento. Diversamente dalle allergie le intolleranze mostrano una reazione molto più lenta e tardiva. I sintomi, spesso generici, rendono complessa una precisa diagnosi e sono dose-dipendenti, legati cioè alla quantità di alimento che viene ingerita. Le intolleranze alimentari sono oggetto di ampie controversie in medicina sia per ciò che concerne i meccanismi sottesi sia per quanto riguarda la sintomatologia e la diagnosi.

Le intolleranze alimentari hanno caratteristiche diverse e possono essere dovute da:

• carenze enzimatiche, con relativa incapacità del nostro organismo di metabolizzare alcuni elementi (ad es. l’intolleranza al lattosio o il favismo)

• presenza in alcuni cibi di sostanze, come le ammine vasoattive (Tiramina, istamina, etc)

• meccanismi non definiti riconducibili alla presenza di additivi

A queste forme si aggiungono le Forme di Intolleranza che coinvolgono il nostro sistema immunitario ma non Ig-E mediate come la Celiachia.

Volendo fare un focus sulla Pizza le principali intolleranze che entrano in gioco sono quella al Glutine e Lattosio. L’intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una enteropatia immunomediata non Ig-E causata da una permanente intolleranza al glutine, che è responsabile della reazione tossica nell’intestino. In particolare le cellule T del nostro sistema immunitario riconoscono gli epitopi della gliadina come estranei, principale frazione proteica del glutine, innescando un forte processo infiammatorio nella mucosa intestinale. Tengo a precisare che la diagnosi di Celiachia è complessa e multidisciplinare e che è doveroso affidarsi al proprio Medico prima di intraprendere qualsiasi Analisi ematochimica e o molecolare del caso, ed al Biologo o Medico Nutrizionista di fiducia prima di intraprendere qualsiasi dieta Gluten Free, qualora non ce ne fosse l’effettiva necessità clinica.

L’intolleranza al latte e derivati è la più frequente delle intolleranze causata da deficienze enzimatiche. Infatti, la mancanza di lattasi per la digestione del lattosio in glucosio e galattosio causa diarrea, flatulenza e dolori addominali dopo ingestione di lattosio. Il gold standard della diagnosi di intolleranza al lattosio è il Breath TEST. Anche in questo caso il monito è di affidarsi al Biologo o Medico Nutrizionista di fiducia per gli opportuni consigli nutrizionali.

Impariamo quindi a mangiare anche la buona Pizza scegliendo le Pizzerie in funzione del semaforo “Intestinale” e, qualora dovessero incorrere dubbi, sarà doveroso affidarsi al professionista di fiducia per definire un quadro di intolleranze evitando di intraprendere scelte diagnostiche FAI DA TE.

Dimenticavo, la pizza non deve essere “divorata” ma nelle more della tradizione slow food deve essere masticata garantendone un corretto processo digestivo.

Insomma la Pizza assume un ruolo centrale anche nelle intolleranze che se trascurate possono comportare gravi danni al nostro intestino (e successivamente all’interno del nostro organismo) con conseguenze a volte difficilmente controllabili.

Dott. Vincenzo Cosimato

Specialista in Patologia Clinica

Biologo Nutrizionista

Che bella sorpresa! 
Ieri sera in pizzeria è passato a trovarci il nostro compagno d’avventure, Luca Cella.
Direttamente dall’antico e incontaminato Cilento, terra fertile dove fin da piccolo coltiva le sue passioni naturalistiche, spaziando dalla pesca in barca, alle passeggiate in collina, Luca ha portato con sé i suoi preziosi sott’oli di mare in vasetto. Ciascuno dedicato ad una determinata specie di tonno, all’interno v’è solo ed esclusivamente materia prima ed olio extravergine d’oliva. Tra questi spicca il tonno ALALUNGA (o Tonno Bianco), fiore all’occhiello del piccolo laboratorio artigianale del nostro ospite, che da sempre insaporisce una tra le pizze più amate del nostro menù, l’#Alalunga appunto.

L’assioma che spesso vige tra le persone che seguono diete fai da te è <<sono a Dieta e non posso mangiare la Pizza>>. Non vorrei sembrare populista, ma ritengo opportuno iniziare questo ciclo di articoli, a tutela di un Patrimonio Umano, annunciando che Pizza e Dieta non sono assolutamente parole distanti tra loro.
Infatti, nonostante l’incremento significativo di persone che decide di seguire un regime alimentare controllato, la tradizionale pizza del sabato sera con gli amici sembra essere un momento sociale e ricreativo a cui è molto difficile non saper dire di no.
La Pizza è un piatto ricco e nutriente e viene inserita anche nei menù ipocalorici gestendo in modo oculato l’introito calorico. Infatti, in una dieta ipocalorica, la Pizza si può tranquillamente inserire valutandola come se fosse un pasto a base di pasta ed eventualmente eliminando il pane nel resto della giornata.
Ma quante Kcal contiene una Pizza? Prendendo in considerazione una pizza condita con 5g di olio extravergine di oliva, 100g di pomodori San Marzano o di pelato (tipo lungo), 20g di fior di latte, e composta dal 66% di farina di grano tenero con carboidrati 75g/100g (panetto di 260g), secondo l’INRAN (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione), fornirà un apporto energetico pari a 271 Kcal con una divisione dei macronutrienti pari al 73% carboidrati, 19% lipidi e 8% proteine.
Ma aldilà dei numeri la pizza è il piatto perfetto: ha la forma ideale, si può mangiare seduti, in piedi, a fette, piegata a «portafogli». La margherita è vegetariana, sana e dall’apporto calorico perfetto per un pasto, una vera summa della dieta mediterranea.
Ma quali sono i processi Biochimici che portano da semplici ingredienti alla creazione di questo vero capolavoro culinari? Cosa cambia tra i pomodori e che proprietà hanno? Perché spesso, sentiamo ripeterci <<la Pizza mi causa gonfiore>>? Perché la Pizza assume importanza rilevante nella dieta Vegana?

Analizzeremo articolo dopo articolo tutto ciò che c’è da sapere sulla Scienza dell’Alimentazione della Pizza Napoletana.

Dott. Vincenzo Cosimato
Specialista in Patologia Clinica
Biologo Nutrizionista

Fare il pizzaiuolo è un’arte e ora questo antico mestiere è riconosciuto patrimonio dell’umanità. 

Siamo molto felici del riconoscimento “storico” che FINALMENTE, ieri notte, dopo anni di negoziati, il Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco ha conferito al know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere con gli ospiti. Un patrimonio di conoscenze artigianali uniche, identitario della cultura e del popolo partenopeo, che tutti i giorni ci impegnamo prima di tutto a rispettare e a seguire fedelmente. 🍕

Che bella sorpresa! 🎉
Ieri sera in pizzeria è passato a trovarci un ragazzo “cresciuto nella ‘nzogna”, un foodblogger le cui avventure culinarie riscuotono ogni giorno centinaia di migliaia di visualizzazioni, un amico dalla sfrenata, viscerale, romantica passione per il cibo. Stiamo parlando di Egidio Cerrone (meglio conosciuto come Puok e Med), fautore sfegatato della cucina tradizionale napoletana, costantemente impegnato nei suoi tour, in giro per la Campania, alla scoperta delle bontà “ad alto tasso lipidico” che si possono trovare sulle nostre tavole. 

Prima che le belle giornate di Novembre facessero spazio alle piogge, siamo tornati nuovamente in Lucania, alla ricerca di carni locali da proporre sulle nuove pizze in arrivo con il prossimo menu.
Siamo stati a Stigliano, 
primo comune della provincia di Matera, ai confini con il territorio potentino. Questo piccolo paese si trova a 1000 metri d’altezza ed è il più alto comune di montagna della sua provincia. È costituito da un centro storico intorno al quale si è sviluppato l’agglomerato moderno.
Una delle famiglie più antiche che vi hanno governato è di origini salernitane! Stigliano infatti è stata una dominazione longobarda.

La settimana scorsa, approfittando di una rara giornata di sole, s’è deciso di raggiungere nuovamente la confinante Lucania, della cui terra ormai stiamo godendo da tempo le prelibatezze più pregiate.

Meta di questa ennesima scampagnata, alla ricerca di nuove eccellenze da proporre nell’imminente prossimo menù (ebbene sì, manca poco!!!) è stata #TRICARICO, in provincia di Matera, esattamente a metà strada tra i due capoluoghi di provincia.🌿
Si tratta di un piccolo ed arroccato comune montano, ad almeno 800m d’altezza, caratterizzato, oltre che da panorami mozzafiato, da un centro storico piuttosto sviluppato, una parte ‘nuova’ immediatamente antistante quella ‘antica’, ed un bellissimo castello che sovrasta l’intera cittadina.🏰
Ad attenderci c’era Pietro Cetani, proprietario di una numerosa famiglia di maiali, allevati rigorosamente allo stato brado.
A colpirci è stata non tanto, e non solo, l’assenza di “porcili”, così come siamo abituati a vederli negli allevamenti classici, ma soprattutto l’assenza del tradizionale maiale bianco… insomma quello “rosa”.🐷
Il signor Cetani, infatti, alleva esclusivamente Maiali Neri Lucani, razza autoctona. Questi vivono nel sottobosco e si nutrono specialmente di pere e ghiande. Chiaramente la loro nutrizione viene comunque condizionata dall’uomo, che apporta nutrimenti che vanno ad integrare il mangime naturale.
Il maiale nero ha la particolarità di avere una carne più grassosa rispetto al cugino “bianco”. Impiega il doppio del tempo a crescere e riesce a svilupparsi in condizioni ottimali solo vivendo allo stato brado. Esso, infatti, ha bisogno di correre, di scavare, di vivere in branco. È un animale molto intelligente, riconosce il padrone, ricorda le tane… “ha una bella memoria”.
Non è mancato un giro in azienda, che vanta una lunga tradizione ed una vasta esperienza nella preparazione di salumi tipici locali quali capocollo, prosciutto crudo, pancetta, guanciale, lardo, salsiccia stagionata …che, ad essere onesti, non starebbero affatto male su molte delle novità in arrivo.🐗🐽🍴

FINALMENTE! 
Oggi vogliamo condividere con voi l’immenso orgoglio di essere stati menzionati nella storica, e sempre più selettiva, Guida de #lEspresso, che ormai da 40 anni fotografa non il mondo della ristorazione italiana, ma il vertice della piramide qualitativa, la parte migliore.