…la seconda tappa del nostro tour Lucano é stata Moliterno, in provincia di Potenza, alla ricerca del famoso Canestrato IGP. Questo formaggio, prodotto utilizzando latte ovino e caprino allevati a pascoli brado, ci ha da sempre affascinati (lo sà bene chi ci ha seguiti fin dagli albori della nostra avventura “targata #Criscemunno”, ma soprattutto chi è venuto a trovarci in Pizzeria, potendo così sbirciare il nostro menù). 🍕

Per questo, giunti nell’antica terra di Grumentum, abbiamo contattato l’uomo che facesse a caso nostro, Rocco Cassino, specializzato nella stagionatura di formaggi, tradizione tramandata da oltre 4 generazioni.

“Lo Stagionatore di Formaggi” 💪

ha immediatamente colto l’occasione per spiegarci la delicatezza del suo lavoro che rappresenta la prima garanzia per il consumatore insieme a tutti i controlli effettuati e richiesti dal riconoscimento IGP:

Il formaggio viene stagionato in ambiente molto fresco, ben areato dove la concomitanza di vari fattori determina la formazione del microclima indispensabile per ottenere un prodotto di qualità eccellente. Questi locali dove avviene la stagionatura vengono denominati fondaci. Il fondaco, che ha una storia di 200 anni, è un locale interrato che deve avere un pavimento in leggera pendenza per facilitare lo smaltimento dell’acqua, deve essere ben areato e deve avere almeno due o tre ambienti separati, utilizzati nelle varie fasi di stagionatura.

La visita guidata presso l’azienda di Rocco é stata molto appassionante ma soprattutto gustosa, poiché molto spesso ci é toccato “sacrificarci” e fare da assaggiatori. Ovviamente non potevamo tirarci indietro! 😜