Cari Lettori ed amici della Pizza, nel secondo nostro appuntamento, ho deciso di trattare con fermezza e decisione un argomento di estrema importanza poiché viziato da innumerevoli falsi miti e credenze: le intolleranze alimentari.

L’argomento trova particolare attenzione e riscontro nel “tondo” mondo della Pizza poiché, non è inusuale dopo una piacevole serata con amici in Pizzeria, riscontrare qualcuno costretto a passare una notte insonne con pancia gonfia e sete. Le spiegazioni a questa sintomatologia possono essere innumerevoli ed imputabili a cause differenti e distanti, come una scorretta preparazione della Pizza o alla presenza di una intolleranza alimentare.

Ed è proprio la parola intolleranza alimentare a permeare con decisione la popolazione che spesso, non affidandosi ai pareri dei Medici o dei Biologi Nutrizionisti, vizia il proprio stato di salute mal definendo lo schema nutrizionale da intraprendere.

I problemi intestinali associati al consumo di una Pizza potrebbero essere, in primis, riconducibili a non accorte procedure di trasformazione come scelta di farine di bassa qualità (molto ricche in proteine e glutine), cattiva lievitazione (amidi non scomposti adeguatamente) o ad una scarsa cottura.

Tuttavia, seguendo il parallelismo di una serata passata in Pizzeria, sarà capitato che dopo aver trovato il bravo Pizzaiolo che ha usato un giusto impasto ed ha seguito una eccellente filiera di produzione/trasformazione, molti dei nostri amici avranno digerito e dormito tranquillamente mentre qualcuno avrà dormito lamentando disturbi intestinali. La pizza sarà stata certamente ben fatta, ma bisogna fare i conti anche con le intolleranze alimentari e la pizza da questo punto di vista è considerata un “alimento ad alto rischio” per la presenza di alcuni “ingredienti”, come lattosio e glutine. Ma cosa sono le Intolleranze Alimentari?

L’intolleranza alimentare è la tendenza da parte dell’organismo a sviluppare una reazione avversa ad un alimento. Diversamente dalle allergie le intolleranze mostrano una reazione molto più lenta e tardiva. I sintomi, spesso generici, rendono complessa una precisa diagnosi e sono dose-dipendenti, legati cioè alla quantità di alimento che viene ingerita. Le intolleranze alimentari sono oggetto di ampie controversie in medicina sia per ciò che concerne i meccanismi sottesi sia per quanto riguarda la sintomatologia e la diagnosi.

Le intolleranze alimentari hanno caratteristiche diverse e possono essere dovute da:

• carenze enzimatiche, con relativa incapacità del nostro organismo di metabolizzare alcuni elementi (ad es. l’intolleranza al lattosio o il favismo)

• presenza in alcuni cibi di sostanze, come le ammine vasoattive (Tiramina, istamina, etc)

• meccanismi non definiti riconducibili alla presenza di additivi

A queste forme si aggiungono le Forme di Intolleranza che coinvolgono il nostro sistema immunitario ma non Ig-E mediate come la Celiachia.

Volendo fare un focus sulla Pizza le principali intolleranze che entrano in gioco sono quella al Glutine e Lattosio. L’intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia è una enteropatia immunomediata non Ig-E causata da una permanente intolleranza al glutine, che è responsabile della reazione tossica nell’intestino. In particolare le cellule T del nostro sistema immunitario riconoscono gli epitopi della gliadina come estranei, principale frazione proteica del glutine, innescando un forte processo infiammatorio nella mucosa intestinale. Tengo a precisare che la diagnosi di Celiachia è complessa e multidisciplinare e che è doveroso affidarsi al proprio Medico prima di intraprendere qualsiasi Analisi ematochimica e o molecolare del caso, ed al Biologo o Medico Nutrizionista di fiducia prima di intraprendere qualsiasi dieta Gluten Free, qualora non ce ne fosse l’effettiva necessità clinica.

L’intolleranza al latte e derivati è la più frequente delle intolleranze causata da deficienze enzimatiche. Infatti, la mancanza di lattasi per la digestione del lattosio in glucosio e galattosio causa diarrea, flatulenza e dolori addominali dopo ingestione di lattosio. Il gold standard della diagnosi di intolleranza al lattosio è il Breath TEST. Anche in questo caso il monito è di affidarsi al Biologo o Medico Nutrizionista di fiducia per gli opportuni consigli nutrizionali.

Impariamo quindi a mangiare anche la buona Pizza scegliendo le Pizzerie in funzione del semaforo “Intestinale” e, qualora dovessero incorrere dubbi, sarà doveroso affidarsi al professionista di fiducia per definire un quadro di intolleranze evitando di intraprendere scelte diagnostiche FAI DA TE.

Dimenticavo, la pizza non deve essere “divorata” ma nelle more della tradizione slow food deve essere masticata garantendone un corretto processo digestivo.

Insomma la Pizza assume un ruolo centrale anche nelle intolleranze che se trascurate possono comportare gravi danni al nostro intestino (e successivamente all’interno del nostro organismo) con conseguenze a volte difficilmente controllabili.

 

 

 

Dott. Vincenzo Cosimato

Specialista in Patologia Clinica

Biologo Nutrizionista